糯米酒又称甜酒酿或酒酿，是一种以糯米为原料、通过酒曲发酵制成的传统低度饮品。核心酿制步骤包括：浸泡糯米4-6小时、蒸熟至无白芯、摊凉至30℃左右、均匀拌入酒曲、压实中间挖洞、密封保温发酵36-48小时（温度28-30℃），待出酒香、窝中有酒水即成功。 整个过程需注意所有器具无油无生水，发酵温度稳定，避免杂菌污染。
糯米的选择以圆糯米为佳，黏性大、出酒率高。蒸制时用纱布垫底，大火蒸约30分钟至米粒透明。冷却时可用凉开水淋洗，快速降温并增加湿度。酒曲用量约为糯米重量的0.5%-1%，可选用安琪甜酒曲或传统土曲。发酵容器建议用陶瓷或玻璃罐，密封后放置于温暖处（如棉被包裹或恒温箱），中途切勿开盖查看。成功后的糯米酒可直接食用，也可加水二次发酵做成糯米酒饮料，或用于烹饪去腥提鲜。
【常见问题】
问题1：糯米酒发酵后为什么发酸？
回答1：糯米酒发酸通常是因为发酵温度过高（超过35℃）导致杂菌繁殖，或容器、工具残留生水与油脂。确保温度控制在28-30℃，所有接触器具提前用开水烫洗并晾干。此外，酒曲用量过多也会产生酸味，建议按标准比例投放。
问题2：糯米酒不出酒水怎么办？
回答2：糯米酒不出酒水常见原因是发酵温度偏低（低于20℃）或糯米太干。检查环境温度，如不足可移至暖气旁或裹上厚棉被。另外，拌曲前糯米需保持适当湿度，若蒸后过于干硬，可少量喷洒凉开水至表面湿润。压实并在中间挖洞（直到见底）有助于酒水集中渗出。
问题3：糯米酒表面长白毛或黑毛还能吃吗？
回答3：长出白色绒毛（毛霉属菌丝）是正常现象，说明发酵充分，可以食用；但若出现黑色、绿色或红色霉斑，则是杂菌污染，必须丢弃。预防措施：全程严格无油无生水，发酵期间避免频繁开盖，使用洁净工具。