北京炒肝的做法和配料（北京炒肝）

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1、名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。

2、制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。

3、开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。

4、烂熟后切成 ５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

5、 佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。

6、此外还要熬些上好的口蘑汤。

7、原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。

8、先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

9、 会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。

10、"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。

11、" 北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。

12、吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。

13、 清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。

14、铺面者首推前门外的会仙居。

15、 北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

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