【豆腐乳的正宗做法】豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有浓郁的风味和独特的口感，广泛流行于中国各地。正宗的豆腐乳制作讲究原料选择、发酵工艺和调味搭配。下面将从步骤和关键点两个方面进行总结，并以表格形式展示。
一、豆腐乳制作步骤总结
1. 选材准备
选用优质黄豆，确保无虫蛀、无霉变。黄豆需提前浸泡，使其充分吸水膨胀。
2. 磨浆与煮浆
将泡好的黄豆磨成豆浆，过滤后煮沸，去除豆腥味，保证豆浆的纯净度。
3. 点卤凝固
使用石膏或盐卤作为凝固剂，使豆浆凝结成豆腐脑，再压制成豆腐块。
4. 切块与晾干
将豆腐切成小块，放在通风处晾干，以便后续发酵时更好地吸收菌种。
5. 接种菌种
在豆腐块上均匀撒上发酵菌种（如毛霉、曲霉等），促进发酵过程。
6. 腌制发酵
将豆腐块放入容器中，加入适量盐、辣椒、香料等调料，密封后在适宜温度下自然发酵。
7. 成品包装
发酵完成后，根据口味调整配料，装入密封罐中，保存备用。
二、豆腐乳制作关键点总结
| 关键点 | 内容说明 |
| 原料选择 | 黄豆应新鲜、无杂质；使用天然菌种更健康 |
| 浸泡时间 | 黄豆一般浸泡8-12小时，视季节而定 |
| 煮浆温度 | 沸腾后保持10分钟以上，去腥效果更佳 |
| 凝固方式 | 石膏或盐卤均可，但盐卤风味更浓 |
| 发酵环境 | 温度控制在20-25℃，湿度保持在80%左右 |
| 腌制调料 | 盐、辣椒、花椒、酒等可提升风味 |
| 发酵时间 | 一般需要15-30天，视环境温度而定 |
| 成品保存 | 密封冷藏，避免污染，延长保质期 |
三、小贴士
- 自制豆腐乳时，注意卫生，避免杂菌污染。
- 若想增加风味，可在腌制过程中加入蒜末、姜末、香油等。
- 不同地区有不同风味的豆腐乳，可根据个人喜好调整配方。
通过以上步骤和要点，你可以制作出一款风味独特、口感丰富的正宗豆腐乳。无论是家庭自制还是小规模生产，掌握这些技巧都能帮助你做出更地道的产品。