【老北京爆肚的做法】爆肚是老北京传统小吃之一，以其脆嫩爽口、口感丰富而深受食客喜爱。爆肚通常选用牛或羊的胃部，经过精细处理后快速焯水、调味，保留其原有的鲜香与嚼劲。下面将从选材、处理、烹饪步骤及调味等方面进行总结，并以表格形式呈现关键信息。
一、选材与处理
爆肚主要选用牛肚（即牛的胃部）或羊肚，其中牛肚最为常见。选择新鲜、无异味的肚体，质地紧实、弹性好为佳。处理时需反复清洗、去腥、切片，确保口感干净、清爽。
二、烹饪步骤
1. 清洗处理：将肚体反复冲洗，去除杂质和腥味。
2. 焯水：冷水下锅，加入葱姜料酒，煮至肚体变白后捞出。
3. 切片：将焯水后的肚体切成薄片，便于后续快炒。
4. 快炒：热锅冷油，放入蒜末、辣椒等调料，快速翻炒肚片。
5. 调味：根据口味加入酱油、醋、花椒油、香菜等，迅速拌匀。
三、关键调味品
| 调料名称 | 作用 | 备注 |
| 酱油 | 增加咸鲜味 | 可用生抽或老抽 |
| 醋 | 提鲜、解腻 | 北京风味常用米醋 |
| 花椒油 | 增加麻香 | 爆肚经典调味 |
| 蒜末 | 增香提味 | 常见搭配 |
| 辣椒 | 增加辣味 | 可根据口味调整 |
| 香菜 | 增加清香 | 传统配菜 |
| 盐 | 调节咸度 | 控制用量 |
四、小贴士
- 焯水时间不宜过长，避免肚片变硬。
- 快炒时火候要大，保持肚片的脆嫩。
- 调味顺序可灵活调整，但以“先咸后酸”为佳。
通过以上步骤和调味方法，可以制作出地道的老北京爆肚，既保留了传统风味，又适合现代人的口味需求。无论是作为家常小菜还是夜宵美食，都是一道不可多得的美味。